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Galinha de Cabidela

Ingredientes

1 galinha de capoeira gorda,
1 cebola picada,
1 colher de sopa de coentro e cebolinho bem picados,
1 colher de banha, outra de manteiga, sal a gosto.

Modo de Fazer

Sangre a galinha e apare o sangue num prato fundo com 2 colheres de sopa de vinagre, sempre batendo com um garfo. Cozinhe a galinha aos pedaços e, quase na hora de servir ponha o sangue e mexa bem para não talhar. A galinha deve ser cozida com pouca água e com todos os temperos.

Buchada

Ingredientes

Cabeça de carneiro ou cabrito, sangue, miúdos, tripas, limão, sal, pimenta, alho, hortelão, salsa, tomate, cebolinha, coentro, vinagre, toucinho e farinha de mandioca.

Modo de Fazer

Bem limpo o fato do carneiro ou cabrito, leva-se ao fogo a aferventar bastante. Escorre-se a água e lava-se novamente com limão e sal. Em seguida, cortando-se bem miúdas as tripas, o fígado, o sangue coalhado e aferventando à parte, só se deixando inteiro o bucho propriamente dito. Faz-se o tempero dos miúdos com hortelã, bastante pimenta do reino, alho, sal, salsa, cebola, tomate, cebolinho e coentro. Põe um pouco de vinagre. Misturam-se bem esses temperos aos miúdos. Coloca-se tudo no bucho, depois deste aberto e estendido sobre uma mesa e junta-se a cabeça do carneiro ou cabrito, depois de cozido à parte, nos mesmos temperos. Costura-se o bucho como se fosse uma trouxa, ensacando tudo. Bastante água na panela, à qual se junta uma colher de sal e um bom pedaço de toucinho. No mínimo cinco horas de fervura em fogo brando. Faz-se o pirão do caldo, esmagando-se o toucinho sobre ele, com as costas de colher de pau.

Mão de Vaca

Ingredientes

3 tomates,
2 cebolas pequenas,
4 colheres de sopa de óleo,
1 pimentão picado,
1 quilo de ossobuco, sal,pimenta malagueta,
3 a 5 xícaras de farinha de mandioca.

Modo de Fazer

Ponha o óleo na panela ao fogo brando e, a seguir, a cebola e os tomates cortados em rodelas finas. Junte o pimentão picado, deixe corar um pouco e acrescente o ossobuco previamente temperado com sal e pimenta-do-reino a gosto. Aos poucos, vá adicionando água quente com pimenta-malagueta.

Deixe cozinhar em fogo brando até que a carne fique macia, retire-a da panela e reserve-a com o caldo que se formou (mais ou menos 1 litro), faça o pirão colocando a farinha de mandioca, despejando o caldo fervendo e batendo ligeiro até conseguir um mingau grosso. Retire do fogo e sirva logo com a carne que ficou separada.

Chambaril

Ingredientes

33 tomates de tamanho médio,
2 cebolas pequenas,
4 colheres (de sopa) de óleo,
1 pimentão picado,
1 quilo de ossobuco, sal, pimenta do reino, molho de pimenta vermelha,
2 xícaras (de chá) de farinha de mandioca.

Modo de Fazer

Aqueça o óleo e, a seguir, a cebola e os tomates, cortados em rodelas finas. Junte então o pimentão picado, deixe corar um pouco e acrescente o ossobuco previamente temperado com sal e pimenta do reino a gosto. Aos poucos, despeje água quente e um pouco de molho de pimenta vermelha. Deixe cozinhar em fogo moderado até que a carne esteja macia. Depois desse tempo, retire a carne da panela e reserve-a com o caldo que se formou (deve ter ficado mais ou menos 1 litro), faça o pirão, misturando assim: coloque a farinha de mandioca, despeje o caldo fervente e bata com energia, até obter um mingau grosso. Retire do fogo e sirva logo, acompanhando a carne que ficou reservada.

Sarapatel

Ingredientes

Sangue de porco,
1 garrafa de vinagre,
1 colher de sopa de sal, todos os miúdos de porco, tempero seco, como se usa no preparo de carne guisada, temperos verdes (tomate, coentro e cebola),
2 folhas de louro, meio quilo de banha.

Modo de Fazer

Guarde o sangue cru. Lave as tripas com limão, bem lavadas. O mesmo acontecendo com os miúdos. Corte tudo em pedacinhos. Junte tudo num caldeirão grande com bastante água e os temperos verdes e secos. Cozinhe de um dia para o outro e deixe no fogo até a hora de ser servido. Bote a banha toda, as folhas de louro. Quase na hora de tirar do fogo, quando os miúdos estiverem cozidos, ponha o sal.

Moqueca de Peixe

1 kilo de filé de peixe sem pele
sal, pimenta do reino moída e suco de limão a gosto
2 cebolas picadas
1 pimentão verde picado
1 pimentão vermelho picado
4 tomates maduros picados
4 raminhos de coentro picados
3 colheres de sopa de azeite de dendê
200 ml de leite de côco

Modo de Fazer

Tempere o peixe com sal, pimenta e limão e deixe tomar gosto por 1 hora. Em uma panela grande vá colocando camadas do peixe, intercaladas com a cebola, o pimentão, o tomate e o coentro. Vá repetindo as camadas até esgotar-se o peixe. Regue com azeite de dendê e coloque em seguida o leite de côco. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, com a panela tampada. Tomando cuidado para não quebrar o peixe, use uma concha pequena e vá recolhendo o caldo e jogando por cima do peixe em cozimento.

Peixada Cearense

2 quilos de peixe em posta
suco de 1 limão
2 cebolas grandes, cortadas ao meio
1 pimentão verde grande, cortados ao meio
3 tomates maduros, porém não moles, cortados ao meio
4 colheres de sopa de coentro picado
1 pimenta de cheiro bem picada
1 pitada de grutamato monosódico
1/2 litro de leite de côco puro
3 ovos
3 batatas inglesas grandes
2 cenouras grandes
3 grossas fatias de repolho
azeite de oliva para refogar
sal a gosto

Modo de Fazer

Cozinhe os ovos, as batatas, as cenouras e o repolho e separe. Corte as batatas em rodelas. Corte a cenoura no comprimento, dividindo-as em dois pedaços. Corte os ovos ao meio.

Lave bem o peixe e regue com o suco de limão. Tempere com o sal, o grutamato e a pimenta de cheiro. Cubra o peixe e deixe descansar por 30 minutos para que possa tomar gosto. Em uma panela grande de fundo largo, despeje o azeite e refogue as cebolas. Acrescente os tomates, os pimentões e o coentro. Acomode as postas de peixe em cima deste refogado e regue com o leite de côco. Acrescente mais sal se não estiver no gosto desejado. Cozinhe até que o peixe esteja macio e firme, o que deve acontecer em até 20 minutos. Após cozido, acrescente os ovos, as cenouras e o repolho, levando novamente ao fogo por 5 minutos. Sirva acompanhado de pirão e arroz branco.

Rabada

Ingredientes:

1 rabada bem limpa;
2 cebolas grandes picadas;
2 colheres, das de sopa, de óleo;
Pimenta do reino, sal, alho e cheiro-verde a gosto;
4 tomates picados.

Modo de Fazer

Refogue a rabada, colocando numa panela o óleo e a cebola até que fique corada. Em seguida, coloque os temperos e, finalmente, a água até cobrir bem. Tampe a panela e deixe cozinhar.

A rabada é de dificil cozimento, portanto, é bom verificar de vez em quando ou colocá-la em panela de pressão ou, ainda, colocar mais água, se precisar. Experimente com o garfo para ver se está macia. O molho deve ser bem grosso. Salpique cheiro-verde e depois está pronta para servir.

Pirão

02 (duas) xícaras de chá de caldo de carne, frango ou peixe
farinha de mandioca

Modo de Fazer

Separe o caldo da carne, do frango ou do peixe e deixe esfriar por completo. Coloque o caldo para cozinhar em uma panela grande e vá acrescentando aos poucos a farinha de mandioca, mexendo até obter a consistência desejada. Continue mexendo até fever. Sirva imediatamente.

Arroz de Carreteiro:

Ingredientes:

2 xícaras de arroz;
4 xícaras de charque picadinho (ponha de molho por 1 dia);
2 colheres, das de sopa, cheia de gordura;
1 cebola;
2 dentes de alho;
1 folha de louro;
Sal.

Modo de Fazer

Frite o charque na gordura até dourar e vá pingando água em quantidade necessária para cozinhar. Quando a carne estiver cozida e só na gordura (o molho deve ser absorvido), junte o louro, o arroz, o alho socado e a cebola batidinha.

Frite tudo muito bem, cubra com água, tempere com sal, se necessário, e deixe cozinhar normalmente. Sirva em seguida.

Caruru

Ingredientes:

1 kg de camarões;
1 kg de quiabos;
3 tomates;
1 colher, das de sopa, de cebola picadinha;
Óleo;
Sal;
Pimenta Malagueta e pimente-do-reino;
Salsa e cebolinha;
2 colheres, das de sopa, de azeite de dendê.

Modo de Fazer

Limpe os camarões e refogue com Óleo e todos os temperos. Junte com um copo e meio de água e os quiabos cortados em rodelinhas. Deixe tudo cozinhar e formar um molho grosso e saboroso. Quando estiver pronto, junte o azeite de dendê, deixe um instante mais no fogo e sirva com pirão de farinha de arroz. O caruru também pode ser feito com bacalhau ou com camarões secos. Tanto estes como o bacalhau devem ser postos de molho, de véspera.

Dobradinha com Feijão Branco à Moda do Porto

Ingredientes:

500 gr de dobradinha;
3 xícaras, das de chá, de feijão branco cozido;
2 paios;
1 cebola pequena picada;
cebolinha;
1 dente de alho socado;
Sal;
Pimenta-do-reino;
Pimenta vermelha;
Óleo;
2 tomates.

Modo de Fazer

Limpe a dobradinha, ferva e corte em pedaços compridos. Refogue os temperos no óleo e junte a dobradinha. Acrescente um pouco de água e deixe cozinhar. Quando estiver quase mole, acrescente o paio cortado, em rodelas, e o feijão branco já cozido. Deixe no fogo até tudo ficar macio.

Feijoada Completa

Ingredientes:

1 kg de feijão preto;
500 gr de carne seca;
500 gr de lombo salgado;
1 pé de porco;
1 orelha;
1 paio;
500 gr de linguiça;
Óleo;
1 cebola batidinha;
3 dentes de alho socado;
Farinha de mandioca;
Laranja.

Modo de Fazer

Ponha o feijão preto de môlho em água fria, de véspera. Em vasilha separada, ponha as carnes de molho, depois de bem lavadas. Mode a água duas ou três vezes, para tirar bem o sal.

Cozinhe feijão e carnes em panelas separadas. Quando o feijão estiver quase cozido, junte tudo na mesma panela. Faça um refogado com o óleo, cebola e alho. Junte algumas colheradas de feijão, amasse e despeje na panela da feijoada. Prove o sal. Quando tudo estiver cozido, ponha o feijão numa terrina e as carnes numa travessa. Sirva, numa molheira à parte, um môlho frio, feito com pimenta-malagueta amassada, salsa, cebolinhas picadas e bastante caldo de limão.

A feijoada é servida com farinha de mandioca e fatias de laranja.

Tutu de Feijão

Ingredientes:

3 xícaras de feijão cozido;
1 1/2 xícara de caldo de feijão;
4 colheres, das de sopa, de banha ou azeite;
2 cebolas batidinhas;
2 dentes de alho socados;
2 colheres, das de sopa, de salsa e cebolinha verde picadinhas;
Sal;
Pimenta-do-Reino e malagueta;
Farinha de mandioca;
Ovos cozidos;
Couve à mineira;
Linguiça frita.

Modo de Fazer

Doure na banha, ou azeite, o alho e a cebola, junte o feijão, o caldo e os cheiros verdes. Refogue bem e tempere com sal e pimentas. Sempre mexendo, vá adicionando farinha de mandioca, até obter boa consistência. Arrume na travessa e guarneça a superfície com rodelas de ovos cozidos e, ao redor, com couve à mineira e linguiça frita.

Vatapá

Ingredientes:

1 kg de peixe;
1 kg de camarão sêco;
1 kg de camarão fresco;
1 côco grande ou 2 pequenos;
1 vidro médio de azeite de dendê;
5 bisnagas claras de pão;
Pimenta;
Tomate;
Cebola;
Pimentão;
Vinagre.

Modo de Fazer

Põe-se o camarão sêco de molho na véspera. Descasque-os e passe as cascas e as cabeças na máquina de moer carne. Lave bem essas cascas e penere-as, guardando a água separada. Faz-se os camarões frescos num bom refogado e separe-os. Cozinhe o peixe, também, num bom refogado. Depois de cosido, tire as espinhas e passe o caldo pela peneira, reservando a carne separada. Ponha o caldo e os camarões sêcos juntamente com o caldo das cabeças dos camarões e das cascas. Tire o leite do côco, o primeiro bem grosso e reserve-o. Tire bastante leite mais fino e ponha o pão de molho nesse leite mais fino. Quando estiver bem amolecido,

ponha o leite grosso e amasse bem. Leve ao fogo o caldo do peixe, quando estiver fervendo põe-se o pão e vai mexendo até ficar o pão bem cozido. Quando estiver bem cozido, sem gosto de pão, põe-se os camarões frescos e pimenta (se quizer). 5 minutos antes de tirar do fogo, põe-se o azeite de dendê e não deixe ferver. Se ficar muito duro, amoleça pondo mais água.

Receita para 15 pessoas.

Xinxim de Galinha

Ingredientes:

1 galinha nova e não muito gorda;
250 gr. de camarões secos (dessalgados e moídos);
1/2 kg. de camarões frescos e limpos; Leite puro extraído de um côco grande;
1 xícara de azeite-de-dendê;
2 cebolas;
1 dente de alho;
1 colher, das de sopa, de manteiga;
2 colheres, das de sopa, de azeite de oliva;
4 tomates;
1/2 pimentão vermelho;
1/2 folha de louro;
Sal;
Limão;
Pimenta-do-reino e malagueta;
Coentro, salsa e cebolinha verde.

Modo de Fazer

Primeira Etapa:

Limpe a galinha, corte pelas juntas e tempere com sal, alho socado e pimentas a gosto. Tempere os camarões frescos com sal e gotinhas de limão. Leve ao fogo a manteiga e o azeite de oliva, junte o louro e a galinha, deixe corar um pouco e reserve.

Segunda Etapa:

Faça um bom refogado com 1/2 xícara de azeite-de-dendê, as cebolas raladas, os tomates e o pimentão, picadinhos (sem peles e sementes), o camarão seco e o amarrado de cheiros verdes. Junte os pedaços de galinha, torne a refogar e vá pingando água, até a carne ficar macia e com pequena quantidade de molho. Feito isso, junte os camarões frescos, refogue um pouco mais (retire os cheiros verdes), e adicione o leite de côco e o restante do azeite-de-dendê. Prove o sal e demais temperos e sirva assim que o camarão estiver cozido. Acompanhe com arroz branco, angu de farinha de arroz, ou com farofa de farinha-d'água.

Bobó de Camarão

Ingredientes:

(1) Para fazer o primeiro refogado, misture numa panela:
1 cebola picada
4 macaxeiras, cerca de 1 1/2 k (na Bahia, aipim)
Agua que cubra a macaxeira
1/2 pimentão picado
1/2 xícara de óleo vegetal
4 tomates picados
1/2 colher de chá de sal
1 colher de sopa de extrato de tomate

Ferva estes ingredientes por meia hora ou até a macaxeira amaciar. Bata tudo num liquidificador. Deixe de lado.

(2) Faça 1 1/2 xícara de leite de coco (1/2 coco e 1/2 água)
(3) Cozinhe 2 K de camarão fresco com as cascas (receita do camarão ao alho).

Escorra o líquido que formar na panela e junte-o à mandioca. Quando o camarão esfriar, descasque-o guardando as cabeças.
(4) Remova a parte escura de dentro das cabeças. Coloque as cabeças no liquidificador com 1 1/2 xicara de agua. Bata durante 30 segundos. Coe o caldo para dentro do purê de mandioca e jogue fora o resto das cabeças.
(5) Faça o segundo refogado com os seguintes ingredientes:
4 xícaras de água
4 tomates picados
1 dente de alho picado
8 galhos de coentro fresco
1 cebola média partida
1/2 xicara de azeite
1/2 pimentão picado
1/2 colher de chá de pimenta
3 cebolinhas picadas
2 colheres de sopa de azeite de dende

Ferva estes ingredientes por meia hora. Quando amornar coloque no liquidificador e bata bem.
(6) Misture numa panela grande:
O primeiro refogado com o purê de macaxeiras.
O leite de coco.
O camarão.

O segundo refogado.
Esquente sobre fogo bem baixo e nao ferva. Sirva o Bobo de Camarão com Arroz Branco.

Caruru

(1) Descasque, limpe e deixe de molho de um dia para o outro: 1 k de camarão seco

Moa-os num moedor e guarde-os na geladeira. Deve render três xícaras mais ou menos. Camarão fresco cozido pode ser usado, mas não precisa ficar de molho.

(2) Remova a casca vermelha de:
1/2 k de amendoim
Torre ligeiramente no forno.
Moa os amendoins. Deve render pelo menos duas xícaras.
Deixe de lado para usar depois.
(3) Misture numa tigela grande:
2 colheres de sopa de coentro fresco picadinho
1 cebola média descascada e cortada
1/2 pimentão médio picado
2 dentes de alho socados
4 tomates médios picados
2 colheres de sopa de azeite
(4) Misture os temperos acima com:
O camarão moido
Os amendoins moídos
3 xícaras de água
1/2 k de quiabo picado ou cortado em rodelas

Quando o quiabo estiver macio, junte um quilo de camarão limpo e descascado. Cozinhe os camarões até ficarem rosados. Coloque 2 ou mais colheres de sopa de azeite de dendê.

Bolo de Macaxeira

3 ovos inteiros
600 gramas de macaxeira ralada
1 garrafa pequena de leite de coco
1 xícara de chá de açúcar
3 colheres de sopa de margarina

Bate-se os ovos mal batidos, mistura-se tudo e põe-se em fôrma untada (sem farinha de trigo).

Use forno na temperatura média. Verificar o ponto com um palito de dente, que deve sair limpo quando está no ponto. Desenforme quando estiver completamente frio.

Bolo de Batata Doce

1/2 quilo de batata doce cozida
1 1/2 xícara de farinha de trigo
1/2 quilo de açúcar
6 ovos
2 xícaras de leite de coco fresco
4 colheres de sopa de manteiga
1 pires de queijo parmesão ralado

Modo de Fazer

Liquidificar a batata cozida com o leite. À parte, bata a manteiga com os ovos e o açúcar até ficar um creme esbranquiçado. Misturar tudo delicadamente acrescentando a farinha de trigo. Colocar em uma forma untada e polvilhada. Assar em forno médio.

Bolo Pé-de-Moleque

1 quilo de carimã
300 gramas de castanha granulada
3 copos de leite de coco
1 copo de chá de erva doce, cravo e gengibre
Mel de 3 rapaduras (uma branca e duas pretas)

1) Modo de fazer o mel de rapadura : Coloque as rapaduras com meio copo de água no fogo até derreter por completo.

2) Modo de fazer o chá : Junte três gengibres grandes, 100g de cravo e 100g de erva doce. Leve-os ao fogo com água até ferver bastante. Depois passe tudo no liquidificador e penere.

3) Modo de fazer o pé-de-moleque : Misture o carimã, a castanha, o leite de coco, o chá e o mel. Coloque em forma apenas untada. Depois que o bolo estiver pronto pincele-o com um pouco de mel e leite de coco para dar o brilho.

Bolo de Cenoura

3 cenouras grandes
3 ovos inteiros
2 xícaras de açúcar
1 xícara de óleo
2 colheres de sopa de fermento em pó

Corte as cenouras sem o miolo e passe no liquidificador com o óleo, acrescentando os ovos um por um. Adicionar o açúcar em pequenas quantidades. Em seguida acrescentar a farinha de trigo previamente misturada ao fermento. Deixar a mistura processar durante algum tempo. Assar em forma retângular untada. Se preferir, use cobertura de chocolate.

Bolo de Milho

1 xícrara de massa de milho
1 xícara de farinha de trigo (sem fermento)
2 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de chá de fermento em pó
2 colheres de chá de sal
2 ovos inteiros
6 colheres de sopa de óleo
1 xícara de leite

Modo de Fazer

Passe a massa de milho em uma peneira. Bata os ovos e acrescente o óleo e o leite. Depois misture com a massa peneirada, acrescentando o açúcar, o sal e o fermento. Asse em forminhas untadas. Sirva com manteiga.

Bolo de Nata

3 xícaras de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo (sem fermento)
1 xícara de maizena
1 xícara de nata fresca
4 ovos (separar gemas e claras) (claras em neve)
1 copo americano de leite
1 colher de sopa de fermento em pó

Modo de Fazer

Bata bem a nata com o açúcar. Depois acrescente as gemas, voltando a batar. Adicionar aos poucos a farinha junto com o fermento em pó. Finalmente acrescente o leite e as claras em neve.

Broas de milho

ingredientes:

½ litro de leite;
1 quilo de farinha de milho;
1 colher de sopa de óleo;
1 colher de erva doce
sal e açúcar a gosto
3 ovos

modo de preparar:

Junte todos os ingredientes com exceção dos ovos, numa panela e leve-a ao fogo mexendo até a massa ficar um angu duro. Deixe esfriar e então vá amassando com ovos até que fique no ponto de fazer as broas. Faça enrolando-as nas mãos ou numa xícara polvilhada com fubá e leve-as ao forno em tabuleiro também polvilhado. O forno deve ser regular.

Arroz doce

ingredientes:

2 xícaras de arroz;
açúcar a gosto
1 litro de leite
1 colher de sobremesa de manteiga;
3 gemas

Modo de fazer:

Cozinhe o arroz em água com uma pitada de sal até que fique bem cozido e seco. Feito isto, mude-o para outra caçarola, junte o leite e torne a levar ao fogo para que cozinhe mais um pouco. Estando bem mole, junte o açúcar, a manteiga e deixe cozinhar em fogo brando, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo da panela. Quando estiver bem grosso, retire do fogo, junte as gemas desmanchadas à parte e passadas na peneira e torne a levar ao fogo para que cozinhe mais um pouco. Quando estiver quase morno, despeje nos pratos e pulverize com canela em pó.

Pudim de abacaxi

ingredientes:

1 abacaxi;
1 colher bem cheia de maisena;
açúcar até adoçar.

Modo de fazer:

passe o abacaxi na máquina e depois esprema tudo em um guardanapo. Ponha a maisena e o açúcar levando ao fogo até ficar um mingau grosso; ponha-o em seguida numa forma, deixando esfriar. Faça depois um creme de leite para despejar no pudim composto dos seguintes ingredientes:

½ copo de leite;
1 casaca de limão;
2 gemas;
uma pitada de canela;
1 colher das de sopa de maisena;
Tire o pudim da forma e cubra com o creme depois de frio.

Pudim de abóbora

Ingredientes:

3 xícaras de abóbora cozida;
1 xícara de manteiga;
leite de 1 coco;
6 gemas;
3 claras;
1 xícara de farinha de trigo.

Modo de fazer:

Depois de tudo misturado, ponha aos poucos a farinha de trigo, até ficar uma massa mole. Coloque o pudim numa forma untada com manteiga e leve ao forno quente.

Pudim Baiano

Ingredientes:

250 grs de açúcar
1 coco;
1 colher de sopa de manteiga
6 gemas;
1 pouco de cravo e de canela em pó.

Modo de preparar:

Faça com o açucar uma calda em ponto de espelho; deixe esfriar e misture as gemas, a canela e o cravo e por último o coco ralado e a manteiga. Misture tudo muito bem, despeja numa forma untada com manteiga e leve ao fogo regular. Tire da forma depois de frio.

Pudim de macaxeira

Ingredientes:

8 gemas
200 grs. de açúcar;
1 macaxeira pequena;
leite de 1 coco
1 colher de manteiga;

Modo de fazer:

Rale a macaxeira e faça com o açúcar uma calda em ponto de pasta; despeje-a quente em cima da macaxeira para escaldar, junte as gemas, a manteiga e por último o leite de coco. Leve ao forno em forma untada de manteiga.

Arroz doce

ingredientes:

2 xícaras de arroz;
açúcar a gosto
1 litro de leite
1 colher de sobremesa de manteiga;
3 gemas

Modo de fazer:

Canjica

10 espigas de milho verde
2 1/2 xícaras de chá de leite
1 xícara de chá de açúcar
1 colher de sopa de manteiga
1 pitada de sal
canela em pó a gosto cravo se desejar

Modo de Fazer

Corte as espigas rente ao sabugo e reserve os grãos. Junte ao leite e passe aos poucos no liquidificador. Coloque o milho triturado dentro de um pano fino e esprema bem, desprezando o bagaço. Numa panela coloque o caldo do milho e leve ao fogo médio, mexendo sempre. Quando comerçar a engrossar e desgrudar do fundo da panela, acrescente o açúcar, o sal e a manteiga. Mexa por mais alguns minutos até obter um creme consistente e brilhoso. Coloque numa travessa ou em forma de sua preferência. Polvilhe com canela em pó e sirva fria. Adicone o cravo por cima depois de já polvilhado com canela.

Pamonha

12 (doze) espigas de milho verde
1 (um) copo de água
2 (duas) xícaras de açúcar
1 (uma) xícara de côco ralado fino
1 (uma) pitada de sal
palhas para a embalagem

Modo de Fazer

Rale as espigas ou corte-as rente ao sabugo e passe no liquidificador, juntamente com a água. Acrescente o côco, o açúcar e mexa bem. Coloque a massa na palha de milho e amarre bem. Em uma panela grande ferva bem a água, e vá colocando as pamonhas uma a uma após a fervura completa da água. Importante : a água deve estar realmente fervendo para receber as pamonhas, caso contrário elas vão se desfazer.

Cozinhe por mais ou menos 40 minutos, retirando as pamonhas com o auxílio de uma escumadeira. Deixe esfriar em local bem fresco. Sirva com café e queijo ralado.

Cocada de Coco Verde

2 (duas) xícaras de chá de água de coco
1 (um) kilo de açucar cristal
coco ralado de dois cocos verdes
cravo da índia

Modo de Fazer

Numa panela de fundo grosso, coloque a água de coco, o açucar, os cravos e mexa um pouco. Leve ao fogo e deixe ferver. Adicione o coco ralado e cozinhe em fogo alto por aproximadamente 20 minutos, mexendo de vez em quando. O ponto será atingido quando a mistura ficar cremosa.

Doce de mamão verde

Tome 2 ou 3 mamões verdes, risque-os com a ponta de uma faca para que percam o leite. Passada 1 hora mais ou menos, corte-os em pedaços, tire-lhes as sementes, raspando-os um pouco por dentro e rale todos os pedaços num ralador de coco, sem lhe tirar a casca. Depois de ralados todos os pedaços, deixe de molho até o dia seguinte. Escorra então muito bem, meça a massa em pratos fundos e junte a mesma quantidade de açucar e leve ao fogo com um pouco de água e cascas de limão. Deixe cozinhar em fogo brandom mexendo de vez em quando. Quando começar a secar, mexa sem parar até aparecer o fundo da panela. Deixe esfriar e guarde em compotas.

Pudim de abacaxi

ingredientes:

1 abacaxi,
1 colher bem cheia de maisena, açucar até adoçar.

Modo de fazer:

Passe o abacaxi na máquina e depois esprema tudo num guardananpo. Ponha a maisena e o açucar levando ao fogo até ficar um mingau grosso; ponha-o em seguida numa forma, deixando esfriar. Faça depois um creme para deitar no pudim composto dos seguintes.

Grude de Goma

1 kilo de goma
1 litro de leite
1 côco médio ralado
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de manteiga

Modo de Fazer

Ferva o leite com o açúcar, o sal e a manteiga e misture-o à goma previamente misturada com côco. Mexa bem até a mistura ficar homogênea. Coloque para assar em uma forma untada com manteiga, botando pedacinhos de manteiga por cima da massa

Os Quindins de Iaiá

Forno a 350 graus.
Coloque um tabuleiro com agua no forno.
Unte 24 forminhas para empada ou próprias para bombocados e polvilhe com açúcar.

Bata no liquidificador:
9 gemas (durante 10 minutos, até ficarem brancas)
Acrescente:
4 claras
2 xicaras de açúcar
1/2 xicara de queijo ralado
1 garrafinha de leite de coco, ou 1 xicara de leite de coco grosso
1 colher de chá de maizena (corn starch)
1/2 xicara de bagaco de coco ralado
1 colher de sopa de manteiga

Coloque a mistura nas forminhas, coloque as forminhas sob a água quente no forno, asse até corar. Desenforme os bombocados ainda quentes e coloque-os sob forminhas de papel próprias para bombocados (papel manteiga cortado em rodelas também funciona).

Bolo de Fubá

Ingredientes:
2 copos de açúcar;
4 ovos;
1 copo de leite de vaca;
1 garrafinha de leite de coco ;
2 tabletes de margarina;
1 copo de farinha de trigo;
2 copos de fubá;
1 colher, das de sopa, de fermento em pó.

Modo de Fazer

Bata a margarina com açúcar até formar um creme. Junte as gemas e continue batendo até obter consistência cremosa. Acrescente o leite de vaca e o leite de coco. Misture bem e coloque a farinha de de trigo, o fubá e o pó royal, batendo bem até fazer "bolha". Finalmente coloque as claras em neve. Unte e enfarinhe uma forma. Despeje a mistura e coloque-a no forno quente por 20 a 30 minutos.

Bolo de Laranja

Ingredientes:

2 copos de açúcar;
1 tablete e meio de margarina;
4 ovos;
1 copo de leite;
3 copos de farinha de trigo;
1 colher, das de sopa, de fermento;
2 laranjas grandes.

Modo de Fazer

Bata a margarina com açúcar até formar um creme. Junte as gemas e continue batendo até obter consistência cremosa. Acrescente o leite. Misture bem e coloque a farinha de de trigo e o fermento, batendo muito bem. Finalmente, coloque as claras em neve. Unte e enfarinhe um tabuleiro. Despeje a mistura e coloque-a no forno quente. Verifique se está pronto espetando um palito. Ele tem que sair seco. Separadamente, esprema o caldo de duas laranjas e misture com açúcar. Após tirar o bolo, ainda quente, do forno, espete-o com um garfo e jogue a calda rala por cima, para que seja absorvida pelo bolo. Com o restante que sobrar da calda, acrescente mais açúcar e cubra o bolo.

Bolinhos de Bacalhau

ingredientes:

300 grs. de bacalhau;
8 batatas feitas em pirão
½ colher de manteiga;
1 colher de farinha;
½ meia xícara de leite

4 ovos (as claras batidas em neve)

Modo de Fazer:

Afervente bem o bacalhau, passe-o na máquina e leve ao fogo num bom refogado com cebola, salsa picada e mais temperos; misture as batatas ( o pirão) e, em seguida, vá juntando o leite, a manteiga, a farinha, os ovos, cebola de cheiro e coentro bem picado. Frite, as colheradas em óleo quente.

Cuscuz de Tapioca

500 gramas de tapioca
200 gramas de côco ralado fino
1 lata de leite condensado
1 pitada de sal

Modo de Fazer

Misture todos os ingredientes e coloque em forma de buraco no meio ou forminhas individuais. Deixe a tapioca ficar bem hidratada (cerca de duas horas). Desenforme e sirva decorado com tirinhas de côco.

Moqueca de galinha

Cozinhe uma galinha em água temperada de sal e cheiro verde. Descarne os ossos e passe toda a carne pela máquina desprezando as peles, e leve a refogar em uma panela com manteiga, cebola batidinha e uma pitada de pimenta-do-reino. Depois de bem refogada junte um pouco do caldo em que a galinha cozinhou e deixe reduzir bem. Retire do fogo e engrosse então com farinha de mandioca, da bem fina, até que fique na consistencia de enrolar. Faça uns bolinhos com essa massa, enrole-os um por um, em folha de bananeira, dobre a folha sobre si mesma como se fosse pamonha, amarre e frija as moquecas em oleo bem quente ou asse sobre brasas.

Vatapá de galinha

Depois de limpa e partida em pedaços leve a galinha a refogar em um pouco de gordura, com cebola batidinha e sal com alho. Junte-lhe depois agua e cheiro verde, o suficiente para ela cozinhar. Cozida a galinha, tire as carnes dos osssos picando-as bem, tempere com pimente verde amassada e pimenta-do-reino, junte-lhe o leite leite de 1 coco e o caldo em que ela foi cozido, engrossando-o com farinha de arroz. No momento de tirar do fogo junte 2 colheres de azeite-dendê, previamente aquecido em banho maria. Não deixe ferver depois de juntar este azeite. Sirva com angu de farinha de arroz.

Creme de Galinha

1 frango médio ou 500 gramas de peito de frango
3 tomates médios
2 cebolas médias
2 pimentões grandes
salsa, coentro e cebolinha picados
1colher de sopa de orégano
sal, pimenta do reino moída e colorau (paprika) a gosto
3 xícaras de leite
5 colheres de sopa de maizena
1 gema
1 colher de manteiga
1 lata de ervilhas em conservas (opcional)

Modo de Fazer

Coloque o frango para cozinhar juntamente com todos os temperos. Deixe cozinhar até ficar bem tenro. Após cozido, escorra a água do cozimento e reserve 3 (três) xícaras somente do caldo. Deixe o frango esfriando para poder desfiá-lo. Em uma panela deposite o caldo reservado, juntamente com o leite, a maizena, a gema e a manteiga. Leve ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e ganhar consistência de mingau. Junte o frango já desfiado ao creme, acrescentando ervilhas se desejar. Arrume em uma travessa.

Tapioca

1/2 quilo de goma de mandioca
sal a gosto

Secar a goma (com pano) muito bem; peneirar a massa; Colocar sal a gosto; Esquentar a panela (frigideira) por mais ou menos. Colocar a goma, espelhando por toda a frigideira e deixar em fogo baixo. Quando a goma tomar forma, virar a tapioca. Retire do fogo e coloque o recheio (manteiga, coco, queijo...) Rende 10 unidades

Lagosta ao Alho e Óleo

Ingredientes:

1 kilo de lagosta ao natural ou de filé de cabeça (pernil de lagosta)
10 dentes de alho (grandes) ou 2 colheres de purê de alho
sal a gosto (dispensado se usado purê de alho)
1 colher de sopa de ervas variadas a gosto
2 cebolas picadas
1 pimentão verde picado
1 pimentão vermelho picado
4 tomates maduros picados
4 raminhos de coentro picados
1/2 xícara de Azeite de Oliva

Modo de Fazer

Cozinhe a lagosta em panela de pressão por dez minutos, usando pouca água e colocando um filete de azeite. Após cozida, escorra toda a água e espere esfriar. Separe a carne da casca e retire a veia de fel na parte superior do corpo. Acrescente o alho pisado ou o purê, juntamente com as ervas. Deixe pegar gosto por, no mínimo, 30 minutos. Ferver o óleo em fogo brando e fritar os pedaços de lagosta. Servir ainda quente. Os demais ingredientes devem ser refogados no óleo usado para a fritura e servido como complemento. Proceda da mesma forma para com o filé de lagosta, que apenas deve ser cozido por 20 (vinte) minutos em panela normal, também acrescentando um filete de azeite, escorrendo toda a água após a fervura.

Caranguejo guisado

Depois de preparados e limpos os caranguejos ponha-os para cozinhar por 20 a 30 minutos. Depois de cozidos, retire do caldo, deixe escorrer bem e arrume-os num prato. Do caldo pode-se fazer um pirão.

Caranguejos ao leite de coco

Depois de preparados e limpos os caranguejos, cozinhe-os em água temperada com sal. Faça à parte, numa panela, o seguinte molho:

2 colheres de manteiga, 1 de farinha de trigo dissolvida em 1 xícara de leite e sal. Misture tudo com 3 gemas e assim que o molho estiver pronto, coloque os caranguejos num prato, cobrindo-os com esse molho.

Lagosta Reis Siqueira

Ingredientes:

1 kilo de lagosta ao natural ou de filé de cabeça (pernil de lagosta)
10 dentes de alho (grandes) ou 2 (duas) colheres de purê de alho
sal a gosto (dispensado se usado purê de alho)
1 colher de sopa de ervas variadas a gosto
2 cebolas picadas
1 pimentão verde picado
1 pimentão vermelho picado
4 tomates maduros picados
4 raminhos de coentro picados
Azeite de Oliva
100 gramas de queijo parmesão ralado

Modo de Fazer

Cozinhe a lagosta em panela de pressão por dez minutos, usando pouca água e colocando um filete de azeite. Após cozida escorra toda a água e espere esfriar. Separe a carne da casca e retire a veia de fel na parte superior do corpo. Acrescente o alho pisado ou o purê, juntamente com as ervas. Deixe pegar gosto por, no mínimo, 30 minutos. Arrumar toda a lagosta temperada em uma travessa média. Regue com azeite e espalhe o queijo parmesão por cima. Cobrir com os demais ingredientes e levar ao forno por 30 minutos em fogo médio. Proceda da mesma forma para com o filé de lagosta, que apenas deve ser cozido por 20 (vinte) minutos em panela normal, também acrescentando um filete de azeite, escorrendo toda a água após a fervura.

Bolinhos de Arroz

Ingredientes:

3 xícaras, das de chá, de sobras de arroz;
1 colher, das de sopa, de queijo parmesão ralado;
2 ovos; Sal; Pimenta-do-reino;
1 colherinha, das de chá, de fermento em pó; Farinha de trigo; Óleo.

Modo de Fazer

Passe o arroz na máquina de moer carne. Junte os ovos, queijo ralado, sal, pimenta-do-reino, fermento e farinha de trigo suficiente, para formar uma massa mole. Pingue os bolinhos, às colheredas, numa frigideira com óleo bem quente.

Acarajé

(1) Deixe de molho de um dia para o outro em bastante agua:
2 xicaras cheias de feijao marcassa (ou fradinho)
1 colher de chá de sal
1 dente de alho socado
(2) Escorra bem o feijao guardardo a agua para uso futuro.
Embrulhe o feijao num pano de prato e esfregue vigorosamente para remover as peles. Cate bem e retire todas as peles.
(3) Coloque metade do feijão no copo do liquidificador e junte:
1 xicara do líquido reservado
2 dentes de alho picados
1 1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de molho forte de pimenta (opcional)
1/2 colher de chá de pimenta do reino (black pepper)
1 colher de chá de pó fermento em pó

Modo de Fazer

Bata bem o feijão ate formar uma massa homogênea. Repita este passo com o restante do feijão juntando uma xícara do líquido reservado mas omitindo os temperos. Misture as duas partes da massa e ponha de lado para descansar pelo menos meia hora.(4) Bata um pouco a massa. Vá colocando as colheradas da massa em bastante óleo fervendo onde se juntou 2 colheres de sopa de azeite de dende. Retire os bolinhos com a escumadeira quando estiverem fritos e dourados. Deixe escorrer em papel absorvente e mantenha-os quentes no forno.

Para servir os bolinhos parta cada um ao meio sem separar as partes. Coloque molho forte de pimenta dentro e camarões cozidos (ou vatapá, como se faz na Bahia).

*O truque do acaraje é ficar sempre batendo a massa enquanto os outros estão fritando (a massa começa a ficar aguada quando estacionada).

Camarão à Baiana

1,5 quilos de camarão fresco
Lave várias vezes em água fria. Salpique com caldo de um limão e coloque numa peneira durante uma hora.

Remova e conserve as cascas. Deixe o camarão na geladeira até precisar usá-lo novamente. Coloque as cascas numa panela com:
3 xicaras de água
3 rodelas de limão
Cozinhe as cascas em água fervendo sem a tampa ate o líquido se reduzir a uma xícara. Remova o caldo do fogo e coe. Jogue fora as cascas e coloque o caldo na geladeira até que seja preciso usá-lo.
Misture o seguinte numa panela grande:
2 tomates médios picados
1 cebola pequena picada
1 dente de alho socado
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de óleo
2 colheres de chá de coentro
Sal a gosto
1 colher de sopa de extrato de tomate
Ferva estes ingredientes até formar uma pasta grossa.
Misture o caldo do camarão e ferva mais cinco minutos. Junte o camarão e esquente bem (mais uns 5 minutos).

Misture:
1 1/2 xícaras de leite de coco grosso
Continue a esquentar o molho mas sem deixar ferver.
Sirva com arroz branco e farofa de manteiga.

Todas receitas retiradas do site:

http://www2.uol.com.br/JC/servicos/culinaria/culinaria.htm

R: Daniel Bernardo, 39 - São Miguel - SP Alt. do nº 400 da avenida Marechal Tito.

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